Filetagem de Pescado

O processo de filetagem envolve uma série de operações unitárias. O processamento para produção de filés de peixe envolve a pré-tratamento, filetagem, remoção de aparas do filé, embalagem e estocagem. Geralmente essas etapas ocorrem em locais diferentes com o objetivo de manter a sanidade do produto final.

Pré-tratamento

O peixe passa por um processo de preparação para a etapa seguinte de obtenção do filé. Nessa etapa o peixe é eviscerado e tem a cabeça e a cauda removida. Dependendo da técnica utilizada, também são removidas as nadadeiras. Além disso, a carcaça do animal passa por um processo de lavagem com o objetivo de minimizar a contaminação da carne processada.

Normalmente, faz-se a remoção da cabeça mediante corte no sentido dorsal-ventral, o mais próximo possível da região do opérculo. Estima-se que essa operação aumente o rendimento do filé em relação o processo de corte ventral-dorsal.

É nessa etapa também que se remove o gelo utilizado para conservar o pescado desde o local de pesca até a indústria. Antes de se iniciar o processo, é realizada uma lavagem, seguida da remoção da cabeça, caso isso ainda não tenha sido realizado, separação e classificação de acordo com o peso.

Filetagem

Nessa etapa é realizada a remoção do filé propriamente dito. Normalmente se faz um corte no sentido dorsal-ventral começando no sentido cabeça-cauda.

Remoção de aparas de filé

Após a remoção dos filés, os mesmos devem passar por uma etapa de remoção de pele, que pode ser acompanhada da remoção das nadadeiras que por ventura ainda permaneceram no filé. Também são removidas as espinhas que por acaso tenham permanecido no pescado. Essa etapa é crítica na determinação do rendimento final do filé.

Embalagem

Durante a embalagem, atenção especial deve ser dada ao processo de congelamento, para impedir que durante a etapa seguinte os filés não sofram com o fenômeno de queima pelo frio. Geralmente nessa etapa é realizada mediante tratamento do pescado com gelo fundente , a fim de se evitar a queima pelo frio.

Estocagem

A estocagem deve ser realizada em câmara de congelamento em temperatura entre -21ºC a -18ºC.

Pesquisado no site:

http://comidatecnologica.wordpress.com/2011/01/21/filetagem-de-pescado/

Reconhecimento da Engenharia de Alimentos

 O Curso de Engenharia de Alimentos foi reconhecido pelo Governo Federal através do Decreto Lei 68644 de 21/05/1971 e seu currículo mínimo foi estabelecido na nova concepção de ensino de Engenharia do Brasil nas resoluções do Conselho Federal de Educação 48/76 e 52/76 e Portaria 1695/94 do Ministério da Educação e dos Desportos.

REGULAMENTO DA PROFISSÃO

A profissão de Engenheiro de Alimentos foi regulamentada através da Lei nº 5.194 de dezembro de 1966 e Resolução 218 de 29/06/1973 do CONFEA. A lei dispõe sobre as atividades profissionais, caracterizando o exercício profissional como de interesse social e humano. Para tanto, especifica que atividades do engenheiro deverão importar na realização de empreendimento tais como: aproveitamento e utilização de recursos naturais do país: desenvolvimento industrial e agropecuário do Brasil.

 

A lei que é referente aos engenheiros e todas as modalidades dispõe sobre o uso de títulos profissionais, sobre o exercício legal da profissão, sobre as atribuições profissionais e sua coordenação. Assim sendo, as atividades do Engenheiro de Alimentos estão assim designadas: 

 

1. Supervisão, coordenação e orientação técnica
2. Estudo, planejamento, projeto e especificações
3. Estudo de viabilidade técnico-econômica
4. Assistência, assessoria e consultoria
5. Direção de obra e serviço
6. Vistoria, perícia, avaliação, arbitramento, laudo e parecer técnico.
7. Desempenho de cargo e função técnica.
8. Ensino, pesquisa, análise, experimentação, ensaio e divulgação técnica, extensão
9. Elaboração de orçamento
10. Padronização, mensuração e controle de qualidade.
11. Execução de obra e serviço técnico
12. Fiscalização de obra e serviço técnico.
13. Produção técnica e especificação.
14. Condução e trabalho técnico
15. Condução de equipe de instalação, montagem, operação, reparo e manutenção.
16. Execução de instalação, montagem e reparo.
17. Operação e montagem de equipamento e instalação
18. Execução de desenho técnico.

O desempenho dessas atividades refere-se à indústria de alimentos, acondicionamento, preservação, transporte e abastecimento de produtos alimentares, seus serviços afins e correlatos.

Engenharia de que mesmo? De comida? Engenharia de Alimentos???

Para quem ainda tem duvidas sobre essa linda área -modéstia a parte- aqui segue algumas informações básicas do curso de Engenharia de Alimentos:

Primeiramente, quando surgiu o curso Engenharia de Alimentos???

''O curso foi reconhecido pelo Governo Federal através do Decreto Lei 68644 de 21/05/1971 e seu currículo mínimo foi estabelecido na nova concepção de ensino de Engenharia no Brasil nas resoluções do Conselho Federal de Educação 48/76 e 52/76 e Portaria 1695/94 do Ministério da Educação e dos Desportos.
A lei nº 5.194, de dezembro de 1966, e a Resolução 218, de 29/06/1973 do CONFEA, regulamentam a profissão de Engenheiro de Alimentos. Dispõe as atividades profissionais, caracterizando o exercício profissional como de interesse social e humano. Para tanto, especifica que atividades do engenheiro deverão importar na realização de empreendimentos tais como: aproveitamento e utilização de recursos naturais do país; desenvolvimento industrial e agropecuário do Brasil.''

Curso de formação: bacharelado
Duração minima: 5 anos

O Engenheiro de Alimentos pode atuar em quais segmentos???
-Industria de produtos alimentícios, processos e produtos do mesmo
-Empresas de serviços
-Órgãos e Instituições públicas

Quais serão os campos de atuação de um profissional da área???


 Supervisão, coordenação e orientação técnica.
 Estudo, planejamento, projeto e especificações.
 Assistência, assessoria e consultoria.
 Direção de obra e serviço.
 Vistoria, perícia, avaliação arbitramento, laudo e parecer técnico.
 Ensino, pesquisa, análise, experimentação, ensaio e divulgação técnica, extensão.
 Padronização, mensuração e controle de qualidade.
 Execução de obra e serviço técnico.
 Fiscalização de obra e serviço técnico.
 Produção técnica e especificação.
 Condução de equipe de instalação, montagem, operação, reparo e manutenção.
 Operação e montagem de equipamento e instalação.
 Execução de desenho técnico.
Entre outras áreas...

Bom gente,acho que deu pra matar um pouquinho da curiosidade né?! Até a próxima! :)

O papel da engenharia de alimentos na indústria

A evolução alimentar e o papel da Engenharia de Alimentos A cadeia produtiva de alimentos é complexa. Na transformação da matéria-prima em alimento industrializado estão os ingredientes, processos, produtos, embalagem e até mesmo a sua distribuição no varejo. Essas etapas são fundamentais para que o produto final seja comercializado de acordo com as exigências da empresa, do mercado e, principalmente, do consumidor, grande responsável pelas mudanças no setor nos últimos anos. Com maior acesso à informação e melhor poder aquisitivo, o brasileiro, antes sem muitas novidades e poucas opções, tornou-se mais exigente e menos fiel às marcas. Diante disso, a indústria alimentícia não teve outra saída a não ser investir na criação de produtos que atendessem às preferências dos brasileiros e garantissem sua competitividade de mercado. Para o professor e coordenador do curso de Engenharia de Alimentos do Instituto Mauá de Tecnologia, Marcello Nitz, “hoje, não basta garantir maior tempo de vida útil, segurança e praticidade ao alimento, é preciso atender ao mercado consumidor, cada vez mais informado e exigente”. Atenta a essas mudanças e à importância desse setor, a FIESP encomendou ao IBOPE uma pesquisa nacional a respeito dos hábitos de consumo e percepções da população brasileira sobre a alimentação. De acordo com a entidade, entre pequenas e grandes, o Brasil tem hoje 22 mil indústrias de alimentos. O setor representa 10% do PIB nacional e emprega mais de 1,5 milhão de pessoas. No entanto é preciso mudar conceitos para continuar crescendo. As conclusões da pesquisa podem ser lidas na publicação do estudo batizado de Brasil Food Trends. Segundo os resultados, a indústria de alimentos deve continuar investindo na adaptação ao novo perfil dos consumidores brasileiros que priorizam fatores como sensorialidade, prazer, conveniência e praticidade. Também há mercado para os alimentos saudáveis que até podem ser mais caros, mas não menos saborosos. Com o crescimento do mercado de alimentos minimamente processados, sem aditivos e com maior tempo de vida útil, e das oportunidades comerciais, a indústria de alimentos tenderá a investir no desenvolvimento de novas tecnologias de processamento. No capítulo dedicado ao tema, assinado pela professora titular do curso de Engenharia de Alimentos do Instituto Mauá de Tecnologia, Eliana Paula Ribeiro, fica evidente que os ganhos de produtividade advindos das novas tecnologias podem contribuir para a redução dos custos de produção, favorecendo a formação de preços competitivos e produtos adequados aos hábitos alimentares. “Não há dúvidas a respeito da importância dos processos e da Engenharia de Alimentos na evolução do setor alimentício. Por isso, há várias pesquisas sendo realizadas internacionalmente na busca de novos processos que garantam a segurança dos alimentos e mantenham suas características sensoriais e seu valor nutricional”, explica a professora titular da Mauá. Desde 1986, o Instituto Mauá de Tecnologia mantém o curso de Engenharia de Alimentos e já inseriu no mercado de trabalho mais de mil profissionais. “O engenheiro de alimentos é personagem principal de toda a cadeia produtiva de alimentos, pois integra todas as etapas do processo de transformação”, comenta Marcello Nitz. Em 2006, alunos da Mauá venceram o 1.º Prêmio ABEA de Inovação Tecnológica com o “iogurte probiótico em pó”, desenvolvido no trabalho de conclusão de curso. A partir da constatação da crescente demanda por iogurte, outros leites fermentados e alimentos funcionais, entre os consumidores que buscam uma alimentação cada vez mais prática, rápida e saudável, engenheirandas de alimentos, sob a orientação da professora do curso de Engenharia de Alimentos da Mauá, Dr.ª Cynthia J. Kunigk, chegaram à formulação do iogurte em pó. O iogurte contém uma combinação de microrganismos probióticos, benéficos à saúde por provocarem melhoria no balanço microbiano intestinal, com prebióticos, que auxiliam no aumento da atividade metabólica dos microrganismos probióticos. O resultado foi um alimento funcional que alia à qualidade nutricional a vantagem de não necessitar de refrigeração, facilitando seu armazenamento e transporte. “Esse é apenas um exemplo entre tantos trabalhos inovadores desenvolvidos todos os anos por alunos e professores do curso de Engenharia de Alimentos da Mauá”, comenta o professor Dr. Marcello Nitz, coordenador dos cursos de Engenharia de Alimentos e Engenharia Química da Mauá.

Bem vindos

Bem vindos queridos.