O processo de filetagem envolve uma série de operações unitárias. O
processamento para produção de filés de peixe envolve a pré-tratamento,
filetagem, remoção de aparas do filé, embalagem e estocagem. Geralmente
essas etapas ocorrem em locais diferentes com o objetivo de manter a
sanidade do produto final.
Pré-tratamento
O peixe passa por um processo de preparação para a etapa seguinte de
obtenção do filé. Nessa etapa o peixe é eviscerado e tem a cabeça e a
cauda removida. Dependendo da técnica utilizada, também são removidas as
nadadeiras. Além disso, a carcaça do animal passa por um processo de
lavagem com o objetivo de minimizar a contaminação da carne processada.
Normalmente, faz-se a remoção da cabeça mediante corte no sentido
dorsal-ventral, o mais próximo possível da região do opérculo. Estima-se
que essa operação aumente o rendimento do filé em relação o processo de
corte ventral-dorsal.
É nessa etapa também que se remove o gelo utilizado para conservar o
pescado desde o local de pesca até a indústria. Antes de se iniciar o
processo, é realizada uma lavagem, seguida da remoção da cabeça, caso
isso ainda não tenha sido realizado, separação e classificação de acordo
com o peso.
Filetagem
Nessa etapa é realizada a remoção do filé propriamente dito.
Normalmente se faz um corte no sentido dorsal-ventral começando no
sentido cabeça-cauda.
Remoção de aparas de filé
Após a remoção dos filés, os mesmos devem passar por uma etapa de
remoção de pele, que pode ser acompanhada da remoção das nadadeiras que
por ventura ainda permaneceram no filé. Também são removidas as espinhas
que por acaso tenham permanecido no pescado. Essa etapa é crítica na
determinação do rendimento final do filé.
Embalagem
Durante a embalagem, atenção especial deve ser dada ao processo de
congelamento, para impedir que durante a etapa seguinte os filés não
sofram com o fenômeno de queima pelo frio. Geralmente nessa etapa é
realizada mediante tratamento do pescado com gelo fundente , a fim de se
evitar a queima pelo frio.
Estocagem
A estocagem deve ser realizada em câmara de congelamento em
temperatura entre -21ºC a -18ºC.
Pesquisado no site:
http://comidatecnologica.wordpress.com/2011/01/21/filetagem-de-pescado/
